Kalte Linie, heiße Linie

Der Lieblingsplatz von Stefan Kaltenhäuser. Von hier oben fällt der Blick auf die Verpackungsmaschinen. Im Vordergrund laufen die fertigen Kartons vom Band.

Besuch in der Produktion der Sylter Salatfrische in Neu Wulmstorf

Stefan Kaltenhäuser hat einen Lieblingsplatz. Als Geschäftsleiter der Zum Dorfkrug Produktion GmbH & Co. KG in Neu Wulmstorf verantwortet er unter anderem die Sylter Salatfrische. Sein Lieblingsplatz ist auf einer Galerie. Von hier fällt der Blick auf Verpackungsanlagen und Transportbänder, auf denen Kartons mit Pudding, Grütze, Milchreis, Tomatensauce und vielem mehr an ihm vorbeiziehen. Wenn alles in Bewegung ist, ist seine Welt in Ordnung.
Kaltenhäuser ist gelernter Koch, hat BWL studiert und sich im Bereich der Verfahrenstechnik weitergebildet. Seit 2010 gehört er zur Dorfkrug-Mannschaft, seit zwei Jahren ist er Geschäftsleiter der eigens gegründeten Zum Dorfkrug Produktion GmbH. Kurz: Er trägt die Verantwortung für die eng getaktete Produktion, den Aufbau und das Funktionieren der Technik sowie den reibungslosen Wechsel zwischen den einzelnen Produkten.

Die Sylter Salatfrische hat in den zurückliegenden Jahren jede Menge Geschwister bekommen. Dazu zählen: Rote Grütze und Vanillesauce, Kirschgrütze, Erdbeer-Rhabarber-Grütze, Schokoladen-, Vanille- und Karamell-Pudding, diverse Dressings und natürlich Die Leichte. Die Sylter Salatfrische beispielsweise wird für den Lebensmitteleinzelhandel in vier Größen abgefüllt – 75, 125, 250 und 500 ml. Die Aufzählung der Produkte lässt ahnen, dass unter der Marke Zum Dorfkrug zwei Produktionslinien existieren: Die Kaltproduktion und die Herstellung von Produkten, die gekocht werden müssen. Dazu zählen insbesondere die Grützen, die Puddings, die Tomatensauce sowie der Milchreis.


Schonende Zubereitung

Beim Rundgang durch den Betrieb zeigt Stefan Kaltenhäuser auf die beiden Kocher, die jeweils etwa einen Kubikmeter Fassungsvermögen haben und auf einem höher gelegenen Gestell montiert sind. Diese ungewöhnliche Position hat einen tieferen Sinn: „Wir haben lange getüfftelt und dann diesen Aufbau gewählt, um die Produktion besonders schonend durchführen zu können. Wenn die Grütze gekocht ist, sind die Früchte noch vorhanden. Müsste man den Inhalt umpumpen, bliebe von den Früchten als Ganzes nicht mehr viel übrig. Hier bei uns läuft das fertige Produkt einfach direkt in die Abfüllung“, erläutert der Produktionschef. Das Erfolgsgeheimnis aller Produkte liegt in der Auswahl der Zutaten, in der besonders schonenden Zubereitung sowie im Verzicht auf Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und künstliche Aromen.

Der Verantwortungsbereich von Stefan Kaltenhäuser reicht von der Rohwaren-Anlieferung (beispielsweise Öle, Essig, Salz, Gewürze, Bindemittel, Milch, Früchte) bis zur Auslieferung der gepackten Kartons. Die Sylter Salatfrische, mit der die Dorfkrug-Erfolgsgeschichte 2004 begann, wird wie die anderen acht Salatsaucen in einem 1,2-Tonnen-Mischer angerührt. Die sich anschließende Abfülltechnik erinnert an die Flaschenabfüllung einer Brauerei, nur das alles entsprechend kleiner ist.
Die Produkte der Marke Zum Dorfkrug werden in Neu Wulmstorf hergestellt und von hier bundesweit an den Lebensmitteleinzelhandel ausgeliefert. Die Sylter Salatfrische, durch die Thomas Hauschild die Marke Zum Dorfkrug deutschlandweit bekannt machte, hat mittlerweile die Auszeichnung „Marke des Jahrhunderts“ in der Kategorie „Das Salatdressing“ erhalten. Doch schon vor dieser Auszeichnung beschrieb die Sylter Salatfrische eine neue Geschmacksrichtung, eine neue eigene Gattung. In Spitzenzeiten wurden bis zu 21 Nachahmerprodukte im Lebensmitteleinzelhandel gezählt. Viele tragen Sylt in ihrem Namen. Die Namenswahl Sylter Salatfrische hat sich damit als ideal für das Produkt erwiesen, steht der Name doch für Frische, Genuss und einen gehobenen Anspruch.
Im Handel ist das ursprünglich für das Restaurant Zum Dorfkrug entwickelte Produkt seit 2004 zu finden. 2007 wurde die erste moderne Produktionsanlage in Betrieb genommen. Sie löste die bis dahin praktizierte Handabfüllung kleinerer Mengen ab. Mittlerweile stehen auf dem Gelände an der Rudolf-Diesel-Straße zwei Produktionshallen – ausgestattet mit modernster Technik. In der „kalten Linie“ werden die Dressings produziert, in der „heißen Linie“ Grützen, Puddings und weitere Saucen. Die beiden Kocher fassen ebenfalls 1,2 Tonnen Inhalt. Es folgen die Abfüllung, die Röntgentechnik und die Etikettierung der Gläser und Flaschen. Die sind übrigens heiß begehrt. Denn sie eignen sich hervorragend, um zu Hause im kleinen Rahmen Marmelade einzukochen. Ein Tipp von Stefan Kaltenhäuser: „Die Etiketten lassen sich am einfachsten im trockenen Zustand abziehen; also vor dem Abwaschen. Dann geht das ganz leicht.“

Ein kleines Geheimnis

Die Marke Zum Dorfkrug ist mittlerweile „erwachsen“ geworden und im Handel fest etabliert. Die beliebte Sylter Salatfrische stellt nach wie vor die Basis der Dorfkrug-Produktion dar. Desserts und Grützen sind der Salatsauce aber dicht auf den Fersen. Die Nachfrage ist hoch und steigt nach Dorfkrug-Angaben stetig. Auch hier gibt es ein kleines Geheimnis: Die Milch für die Puddings stammt vom eigenen Hof sowie aus zwei Partnerbetrieben und wird in der eigenen Molkerei aufbereitet. Sarah Klindworth, Mitarbeiterin aus der Marketingabteilung: „Wir können die Qualität der Milch über die Fütterung und Haltung unserer Tiere und auch bei der Weiterverarbeitung in der Molkerei positiv beeinflussen. Am Ende erhalten wir ein Ergebnis, mit dem wir sehr zufrieden sind.“
Dorfkrug-Inhaber Thomas Hauschild hat ein Faible für Landwirtschaft im besten Sinne. Das Tierwohl steht oben an. Er hält eine eigene Herde Angler Rotvieh alter Zucht, Bunte Bentheimer Schweine und seltene Hühnerrassen, von denen manche Hennen sogar grüne Eier legen. Der Blick in den Eierkarton ist somit immer eine Überraschung. Auf dieser Basis dürfen sich die Kunden auf weitere Produkte aus dem Hause Zum Dorfkrug freuen. wb

* Das Restaurant Zum Dorfkrug am Grenzweg in Neu Wulmstorf bietet die beschriebenen Produkte ebenfalls an. In Kürze wird der Umbau abgeschlossen sein. Der Dorfkrug ist dann ab sofort barrierefrei. Das Restaurant ist täglich geöffnet von 12 bis 15 Uhr sowie 17.30 bis 
21.30 Uhr und für seine hervorragende Küche weit über die Grenzen von Neu Wulmstorf bekannt.

Web: www.zum-dorfkrug.de