Kleiner Keiler trifft Heidschnucke

Franziska WedemannFranziska Wedemann ist Geschäftsführerin der Harburger Großbäckerei Backhaus Wedemann. Hier zeigt sie frisch gebackene Burger-Buns. Fotos: Wolfgang Becker (1)/Wedemann

Harburgs ältestes Backhaus setzt auf Hightech und Handarbeit Und: Franziska Wedemanns Auftritt im „Sesam-Film“

Es kommt nicht häufig vor, dass sich ein Fernsehteam in die Produktionsräume einer Großbäckerei verirrt. Und doch: Als der TV-Sender „Pro7“ bei Franziska Wedemann in Harburg anklopfte, um für das Wissensmagazin „Galileo“ den weiten Weg des Sesam-Korns auf deutscher Seite weiterzuverfolgen, war es soweit. Herausgekommen ist ein durchaus sehenswerter Film, der in Indien beginnt und in einer Burger-Braterei endet. Mittendrin: Franziska Wedemann im Interview, denn Sesam-Körner, die werden auch in Harburg zum Backen verwendet. Inzwischen lauern aber längst neue Herausforderungen: Das Backhaus Wedemann wird Brötchenlieferant beim G-20-Gipfel, der Anfang Juli in Angela Merkels Geburtsstadt Hamburg stattfinden wird.

Fast 100 Mitarbeiter


Die Beispiele zeigen: Auch für mittelständische und familiengeführte Unternehmen ergeben sich durchaus Chancen, eine Rolle bei herausragenden Ereignissen zu spielen – sei es nun als Gaststar im „Sesam-Fernsehen“ oder bei einem politischen Groß­ereignis. Mit fast 100 Mitarbeitern zählt Wedemann zu den Großbäckereien. Allerdings hat das Backhaus nur zwei Verkaufsstandorte unter dem eigenen Label – die Zentrale am Großmoorbogen und den Wedemann-Flagstore am Veritaskai im Harburger Binnenhafen, der allein schon aufgrund seiner Lage und seiner Ausstattung einen Besuch wert ist. Für beide Standorte werden Mitarbeiter für den Verkauf gesucht – gern auch männliche Kollegen, sagt Franziska Wedemann.

Und: „Wir sind ein alteingesessenes Handwerksunternehmen mit niedersächsischen Wurzeln aus dem Gründungsjahr 1888, aber einer langen Harburger Geschichte. Wir beliefern unter anderem Kunden aus der Gastronomie, Eventveranstalter, Stadien, Hotels, Betriebskantinen, Kliniken und Seniorenheime.“ Das Mehl für die fünfzehn Brotsorten und die Brötchen sowie andere Backwaren (Kuchen, Torten und so weiter) stammt aus regionalen Bezugsquellen. Und Innovationen gibt es auch: „Wir machen backen neuerdings unser Brot auch auf Stein. Bei unseren neuen Brotprodukten setzen wir auf Dinkel und wir haben den Buchweizen neu für uns entdeckt.“

„Wir wollen klar sein“

Fünfzehn Brotsorten sind vergleichsweise übersichtlich, doch das hat seinen Grund, wie die Chefin des Backhauses sagt: „Wir wollen klar sein.“ Trotzdem gibt es auch Produkte, die aus dem üblichen Rahmen fallen – zum Beispiel der „Kleine Keiler“, ein Brot auf Dinkel-Roggenschrot-Sauer­teig-Basis, sowie die „Heidschnucke“, ein Brot aus Dinkel und Buchweizen. Kurzlebige Modetrends im Brotregal sind allerdings nicht die Sache von Franziska Wedemann.
Zurück zum Sesam: Natürlich wird auch bei Wedemann mit Sesam gearbeitet – das Getreide ist aus dem Backhandwerk nicht mehr wegzudenken. Das Harburger Unternehmen ist mittlerweile bundesweit als Lieferant für Burger-Ketten und die Großgastronomie tätig – produziert sogenannte Burger-Buns (Brötchen). Auf Wunsch sogar vegan.
Franziska Wedemann: „Einer unserer Bausteine ist die kundenindividuelle Produktion. Wir haben deshalb vor zwei Jahren in eine neue Anlage für die Brötchenproduktion investiert.“ Diese Hightech-Anlage kostet einen mittleren sechsstelligen Betrag und backt bis zu 6000 Brötchen pro Stunde. Die Maschine, die durch Module auf bestimmte Produkte angepasst werden kann, läuft zehn Stunden am Tag. Bei aller Technik: „Bei uns ist noch viel Handarbeit gefragt. Ein gutes Brot oder Brötchen ist nicht unbedingt Ergebnis moderner Technik. Es entsteht durch Teamarbeit und Spaß am Produkt, aus neuen Ideen und Qualität bei den Zutaten.“ wb

Web: www.backhaus-
wedemann.de