Klimawandel an der Schinken-Theke

Hauchfein geschnitten: Mit dem Serrano Reserva bringt Bell Deutschland unter der Marke Abraham eine spanische Schinkendelikatesse mit besonders langer Reifezeit auf den deutschen Markt. Foto: Bell

Marktführer Bell Deutschland weitet die Kapazitäten für Serrano deutlich aus – Gespräch mit Marketingleiter Stephan Holst (Seevetal)

Wer ein Faible für Rohschinken hat, wird es längst bemerkt haben: Mediterrane Produkte aus der Familie Serrano & Co. erfreuen sich steigender Beliebtheit und rücken in den Verkaufstheken des Einzelhandels immer stärker in den Vordergrund. Während die Branche der Wurst- und Fleischwarenhersteller eher rückläufige Verkaufszahlen verzeichnet, stemmen sich die Schinkenhersteller, allen voran Bell Deutschland mit Hauptsitz in Meckelfeld (Seevetal), erfolgreich gegen den veganen Trend. Serrano-Schinken spielt dabei eine tragende Rolle, wie Marketing-Leiter Stephan Holst im Gespräch mit B&P erläuterte. Kurz: Der Klimawandel macht auch vor der Schinkentheke nicht halt.

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Aus dem Geschäft mit klassischen deutschen Wurstwaren hat sich die Schweizer Bell Food Group mittlerweile verabschiedet. Die Marke Zimbo, bis dato von Bell Deutschland geführt, sowie die beiden dazugehörigen Produktionsstätten in Suhl/Thüringen und Börger/Emsland wurden an die zur Mühlen Gruppe verkauft, Marktführer im Wurstwaren-Bereich. Stephan Holst: „Bell konzentriert sich damit vollständig auf das Kerngeschäft: den Markt für Rohschinken.“ Und investiert mit Blick auf die steigende Nachfrage deutscher Konsumenten in die spanische Serrano-Produktion. 2017 wurde in Azuaga/Extremadura eine Fabrik gekauft, in der der edle Ibérico-Schinken (Pata Negra) produziert wird. Holst: „Spanien ist Schinken-Land – diese Schinken werden überwiegend auf dem heimischen Markt angeboten.“

Reserva und Gran Reserva

Mehr als 40 Millionen Euro hat Bell in den Aufbau einer komplett neuen Schinkenproduktion im Fuensalida investiert und damit unweit der bereits zu Zeiten der Gebrüder Abraham betriebenen Serrano-Produktion ein zweites Werk errichtet. Holst: „Damit steigen unsere Reifekapazitäten insgesamt auf mehr als eine Million Serrano-Schinken pro Jahr.“ Eine deutliche Antwort auf die gestiegene Nachfrage mediterraner Schinkenprodukte. In der neuen Fabrik wurden die ersten Schinken Mitte dieses Jahres eingesalzen. Mindestens sieben Monate muss ein Serrano-Schinken reifen. Holst: „Wir belassen die Ware mindestens elf Monate in den Trocknungsräumen – das ist unser Qualitätsanspruch.“ Die ersten Schinken aus dem neuen Werk werden Ende des zweiten Quartals 2020 im Handel angeboten.

Die Zahlen zeigen: Schinken-Produzenten brauchen Platz und Geduld. Allein im neuen Werk beträgt die Produktions- und Reifefläche 26 000 Quadratmeter, was knapp der Größe von vier Fußballfeldern entspricht. Doch Serrano ist nicht gleich Serrano. Erweiterte Reifezeiten von bis zu 16 Monaten führen zu noch höheren Qualitäten, die Bell mit dem Zusatz Reserva und Gran Reserva vermarktet. Hinzu kommen neue Geschmacksrichtungen, die derzeit in der Testphase sind und im kommenden Jahr in den Handel eingeführt werden sollen: Serrano Reserva verfeinert mit einem Würzrand aus Rosmarin, Chili, Oregano oder Orangenpfeffer. Auch die in der praktischen Faltpackung angebotene Produktlinie „Abraham Leichter Genuss“ (Leichtschinken mit nur drei Prozent Fettanteil) soll künftig in gewürzten Variationen auf den Tisch kommen.

Stichwort Faltpackungen: Die wiederverschließbaren Folien wurden vor etwa zehn Jahren eingeführt und sind eine Erfolgsgeschichte für sich. Stephan Holst: „Zum einen lässt sich durch die Folienreduzierung viel Plastikmüll einsparen, zum anderen bleibt die Ware länger frisch. Mittlerweile produzieren wir mehr als 50 Millionen Faltpackungen mit Schnittware pro Jahr.“

Auch wenn Schinken nach wie vor ein Erfolgsprodukt ist: Die Fleisch- und Wurstwarenindustrie, zu der letztlich auch Bell Deutschland mit den insgesamt acht Werken zählt (vier in Deutschland, eins in Belgien, drei in Spanien), muss sich nicht nur mit dem Trend zur fleischlosen Ernährung auseinandersetzen. Die Kämpfe finden an einer ganz anderen Front statt, wie Holst berichtet: „Die Branche steht tendenziell unter Druck, der zu einer zunehmenden Konzentration bei den Betrieben führt und der sich nach dem Aufkommen der Afrikanischen Schweinepest (ASP) noch einmal stark erhöht hat, denn dadurch wurde in China eine Riesennachfrage nach Schweinefleisch ausgelöst. In der Folge sind die Erzeugerpreise deutlich angestiegen.“

Eine Branche unter Druck

Im Klartext: Die rund 300 deutschen Fleisch- und Wurstwarenhersteller müssen für die Rohware der wenigen großen Fleischlieferanten mehr bezahlen – beispielsweise für Sauenschinken, aus denen in Meckelfeld Katenschinken werden sollen. Der Handel besteht ebenfalls nur aus einer Handvoll großer Lebensmittelkonzerne, die sich beständig einen Preiskampf liefern. Das heißt: Zwischen zwei Oligopolen zahlt am Ende der häufig mittelständische und familiengeführte Hersteller die Zeche, denn, so Holst: „Schauen Sie mal im Handel: Die Preise für Fleischprodukte sind bislang vergleichsweise stabil. Der Konsument merkt von alldem noch nichts.“ Allerdings: Die bisweilen sehr berechtigten und lauten Klagen der Schweine- und Sauenhalter sind weitgehend verstummt – ihr Markt stimmt wieder. Holst rechnet damit, dass die Preise im Supermarkt in absehbarer Zeit ebenfalls ansteigen werden. wb

Web: www.bellfoodgroup.com