Aus dem Leben einer Wild-Sommelière: Schönecke- Geschäftsführerin und Jägerin Ruth Staudenmayer
überrascht mit ungewöhnlichen Rezeptideen
Seit gut einem Jahr ist die erste Wild-Sommelière Deutschlands als Botschafterin für den Genuss von Wildfleisch bundesweit unterwegs: Ruth Staudenmayer, im alltäglichen Leben Geschäftsführerin bei „Schönecke seit 1914“ in Elstorf und damit eigentlich Spezialistin für alles rund ums Ei und Geflügel, hat dabei eine Menge Erfahrungen gesammelt und festgestellt: „Ob Jäger oder Nichtjäger – alle haben Lust auf Wild. Ich dachte immer, die Leute wüssten alles, aber das ist nicht der Fall. Wild ist so vielfältig – daraus lässt sich einfach alles machen.“
Wenn Ruth Staudenmayer über Wildgerichte nachdenkt, dann kommen ihr sicherlich nicht die klassische Rehkeule oder der gespickte Rehrücken in den Sinn. „Am besten totgeschmort mit Preiselbeeren . . .“ sagt sie mit einem Anflug von Ironie und gibt schon mal einen Vorgeschmack auf ein Grill-Event, das im September kommenden Jahres im Garten von Ehren an der Maldfeldstraße in Seevetal, also direkt an der Hamburger Stadtgrenze, stattfinden wird: „In der Grill-Akademie bei von Ehren treffe ich den BBQ-Weltmeister Oliver Sievers. Auf unserer Speisekarte stehen Tacos mit gezupften Wild, Koreanische Wildschwein-Rippchen mit Kimchi und Teriyaki-Steaks vom Reh mit Ofenbrokkoli.“
Ein raffiniertes Menü
Steaks vom Reh? Dazu sagt die Wild-Sommelière: „Wildfleisch ist genauso vielseitig wie Rind – es gibt Kurzgebratenes, sogar T-Bone-Steaks, Braten, Racks und beispielsweise Reh-Carpaccio. Auch Tatar ist möglich.“ Was sich damit machen lässt, findet sich unter anderem in der neuen Ausgabe den Kundenmagazins „tierisch.menschlich“, in dem Schönecke Wissenswertes über Ei und Geflügel, aber auch Wild unter das Volk bringt. Dort hat die leidenschaftliche Jägerin Ruth Staudenmayer ein raffiniertes Menü mit Wachtel, Reh, Hirsch und Eierschluck komponiert. Das Magazin gibt es an den Verkaufsstellen von Schönecke, beispielsweise auf dem Harburger Wochenmarkt.
„Wie schneide ich was?“
Zurück zur Jagd an sich. Als Jägerin weiß die Wild-Sommelière worauf es besonders ankommt: „Wildbret-Hygiene. Das ist ein Thema, für das auch die Jägerschaft noch stärker sensibilisiert werden muss. Der Jäger beeinflusst die Wildbretqualität maßgeblich mit, bevor das Fleisch in den Handel kommt. In diesem Bereich gebe ich auch Schulungen für Jägerinnen und Jäger oder halte Vorträge im Rahmen der Jagdausbildung. Die Jagd ist letztlich ein Food-Thema. Und in der Lebensmittelherstellung wissen wir um die strikten Hygienevorschriften.“ Und sie hat noch ein anderes Anliegen – aus Überzeugung: „Stichwort ‚Nose to Tail‘. Mir ist eine ganzheitliche Verwertung des erlegten Wilds sehr wichtig.“
Dazu ist es gut zu wissen, wie mit dem Fleisch umzugehen ist. Für die Verkäufer, die an den Schönecke-Standorten auch Wild anbieten, werden Lehrgänge zum Thema „Wie schneide ich was?“ angeboten. Ruth Staudenmayer: „Wir beraten unsere Kunden. Wie hoch muss beispielsweise die Kerntemperatur beim Braten sein? Welche Teile kann ich kurzbraten, welche eignen sich zum Schmoren?“ Und sie hat festgestellt, dass großes Interesse nicht nur an der Zubereitung von Wildbret, sondern auch an der Jagd an sich besteht. Sie sagt: „Das begrüße ich sehr, denn man muss ja mal sagen: Die Jagd ist an sich sehr aufwändig. Die Faustregel besagt: Auf ein Kilo Wildschweinbraten entfallen etwa 40 Stunden Aufwand. Wollte man die berechnen, ließe sich das Fleisch gar nicht bezahlen. Aber diese Formel dient der Wertschätzung von Wildbret. Bei Rehen ist der Aufwand übrigens geringer, weil sie viel einfacher zu bejagen sind.“ wb
