„Fish International“:

Foto: MündeleinDer Stand der Deutschen See gehört zu den größten auf der Fischmesse. Sebastian Bruns und Aurelie Kernbach verschaffen dem Fisch mit demBrenner und Zucker eine leichte Kruste. || Foto: Mündelein

Bremerhavener Unternehmen und Forschungsinstitute setzen neue Trends.

Von Klaus Mündelein

Auf der „Fish International“ werden Fische präsentiert, die noch gar nicht auf dem Markt sind. So wie der Riesenzackenbarsch. „Er hat ein tolles, weißes, festes Fleisch und grätenfreie Filets“, schwärmt Dr. Bert Wecker auf der Messe in Bremen. Er arbeitet mit dem Alfred-Wegener-Institut (AWI) zusammen, um den Zackenbarsch in die Fischzuchtbecken zu bringen.

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Wecker arbeitet für Neomar. Das Unternehmen hat sich auf Aquakulturanlagen spezialisiert und arbeitet inzwischen auch selbst als Fischfarmer. Der Riesenzackenbarsch lebt in Korallenriffen und kann bis zu fünf Meter groß werden. Der etwas unhandliche Riese hat Eigenschaften, die ihn für die Aquakultur attraktiv machen:

„Er wächst sehr schnell, ist robust, einfach zu füttern und selten krank“, sagt Beck.

Auf der größten deutschen Fischmesse in Bremen wird das Thema schon einmal platziert. Mitte des Jahres soll es mit einer Pilotanlage losgehen. Während sich die AWI-Mitarbeiter um die Grundlagenforschung kümmern, etwa die optimale Besatzdichte im Becken, arbeitet Neomar an der Umsetzung und der Vermarktung. Ziel ist, die Fischzucht mit der Aufzucht von Kräutern zu kombinieren, die mit Salzwasser zurechtkommen und die Abfallstoffe aus der Fischzucht verwerten können.

Bei der Deutschen See hat man weniger neue Fischarten im Visier, sondern nachhaltige Formen des Fischfangs. Die Bremerhavener Fischmanufaktur arbeitet mit dem Öko-Siegel „Naturland“ zusammen. Bei dem Projekt geht es nicht nur um die schonende Nutzung der Wildfisch-Bestände, sondern auch um soziale Aspekte. „Wir fragen auch, wie es dem Fischer geht“, sagt Martina Buck. Bei den Fischern, die für das deutsche Unternehmen „Kutterfisch“ Seelachs in norwegischen Gewässern fangen, seien die sozialen Standards nicht das große Problem. Anders sehe es aber beim Victoriabarsch aus Tansania aus.

„Wie nachhaltig arbeitet der Fischer, wie finanziert er sich?“,

umreißt die Unternehmenssprecherin die Fragen, die mit dem Label verbunden sind.

Fisch mit dem Naturland-Logo wird die Deutsche See über die Gastronomie und Frischfischtheken im Handel vertreiben. Ihre Produkte will sie auch verstärkt über die Kühlregale von Lebensmittelketten wie Rewe oder Edeka vermarkten. Das Sortiment soll größer werden und auch mehr Platz im Regal beanspruchen, sagt Buck.

Innovation aus der Forschung ist auf der Fischmesse ein größeres Thema. Das AWI arbeitet mit der Hochschule und der Restaurantkette Nordsee an essbaren Verpackungen aus Algen. Den Backfisch zum Mitnehmen gibt es dann in einer Schale, die nicht im Mülleimer landet, sondern zum Fisch mitverspeist werden kann. Die Algenpackung mit krossem Biss schmeckt etwas salzig. „Es wird nichts extrahiert, es gibt keine Zusatzstoffe“, sagt Ramona Bosse von der Hochschule Bremerhaven.

„Aber schon bei der Algenzucht kann darauf geachtet werden, die Qualität zu verbessern und die Algen mit positiven Inhaltsstoffen anzureichern“,

sagt Joachim Henjes vom AWI.

Die Gesetzgebung sorgt dafür, dass bei Verpackungen neue Wege gegangen werden. Auch die veränderten Konsumgewohnheiten zählen. „Salate sollen nicht mehr so schwer sein. Wir arbeiten inzwischen viel mit Joghurt und Skyr“, sagt Michael Peter, Vertriebsleiter bei Abelmann. Auch für dieses Bremerhavener Unternehmen ist die Messe die erste Adresse, um Kundenkontakte zu pflegen. Hier gibt es noch den traditionellen Matjessalat. Aber eben auch Neuigkeiten wie Garnele in Mango-Kokos-Soße oder Garnelen-Frikadellen.

Die vegane Fischfrikadelle von Frosta setzt ebenfalls auf die neue Esskultur vieler junger Menschen, die Schnitzel mögen, für die kein Tier sterben musste. Frosta plant unter anderem Backfisch oder Fischfrikadellen, bei denen der Fisch durch verschiedene Gemüsesorten, Hanfproteinen und Leinöl ersetzt wird. Die klassische Panade hilft, dem Geschmack des Originals möglichst nahe zu kommen.